Il y a des recettes qui sentent la farine sur la table, l’huile qui chante dans la poêle et les mains de grand-mère qui vous guident. Les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte font partie de ces trésors-là. Une pâte sans levure, une friture bien maîtrisée, une touche de mandarine en plus… et soudain, c’est toute une enfance qui revient.
Une recette sortie d’un cahier de 1923
Imaginez un vieux cahier jauni, commencé par une fillette de 11 ans en 1923. Des taches, des mots d’un autre temps comme « terrine » ou « cuillère à bouche », mais surtout une chose : la précision. Pas de technique compliquée, juste des gestes simples, répétés année après année.
C’est de ce cahier que viennent les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte, remis en lumière à la télévision. Une recette sans levure, avec peu d’ingrédients, mais un vrai caractère. Une recette de foyer, pas de restaurant. Le genre de beignets que l’on pose au milieu de la table et qui disparaissent plus vite qu’ils ne refroidissent.
Ingrédients des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour respecter l’esprit de la recette familiale, voici des quantités adaptées pour environ 6 à 8 personnes (selon l’appétit et la taille des beignets).
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 2 œufs entiers
- 2 c. à soupe de crème (crème fraîche épaisse ou liquide entière)
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 1/2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
- 1/2 c. à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou la même quantité de lait si vous préférez sans alcool)
- Huile de friture (environ 1 litre, selon la taille de votre casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage
Dans la recette d’origine, la « cuillère à bouche » correspond à notre cuillère à soupe actuelle. La « terrine » n’est rien d’autre qu’un grand saladier. Simple, direct, presque rustique. Et surtout, détail important : aucune levure. La légèreté vient de la finesse de la pâte et de la cuisson, pas d’un agent levant.
Comment préparer la pâte à beignets, pas à pas
Ici, pas besoin de robot. Vos mains font le travail. Et c’est aussi ce qui rend ces beignets si attachants.
1. Mélanger les ingrédients liquides et sucrés
- Dans un grand saladier, cassez 2 œufs.
- Ajoutez les 2 c. à soupe de crème, les 2 c. à soupe de sucre, la 1/2 c. à soupe d’huile et le 1/2 c. à soupe de rhum ou d’eau-de-vie.
- Fouettez ou mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Incorporer la farine petit à petit
- Versez une partie des 500 g de farine dans le saladier.
- Mélangez avec une cuillère en bois, puis avec les mains dès que la pâte commence à se former.
- Rajoutez la farine progressivement. L’objectif : obtenir une pâte ferme mais souple, qui ne colle plus aux doigts.
- Dès que la boule se décolle bien des parois du saladier, arrêtez d’ajouter de la farine, même s’il en reste un peu.
3. Pétrir et laisser reposer
- Pétrissez la pâte quelques minutes sur un plan de travail légèrement fariné, juste pour la lisser.
- Formez une boule, remettez-la dans le saladier et couvrez avec un torchon.
- Laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend la pâte et la rend plus facile à étaler.
Ce temps de repos n’est pas là pour faire lever la pâte, puisqu’il n’y a pas de levure. Il sert surtout à donner une meilleure tenue à la cuisson et un résultat plus régulier.
Façonnage et friture : le vrai secret de ces beignets
Les ingrédients sont simples. Ce qui change tout, c’est la façon d’étaler, de couper et de frire la pâte. C’est là que la main de la grand-mère se sent encore.
1. Étaler la pâte finement
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Divisez la pâte en 2 ou 3 morceaux pour la travailler plus facilement.
- Étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur fine, environ 2 à 3 mm pour des beignets bien croustillants, un peu plus si vous aimez un cœur moelleux.
2. Découper les beignets
- Avec un couteau ou une roulette, détaillez la pâte en carrés, rectangles ou losanges. Rien n’a besoin d’être parfaitement régulier.
- Vous pouvez aussi faire une petite entaille au centre de chaque pièce, comme dans certains beignets de carnaval traditionnels.
- Disposez les morceaux sur un torchon propre et légèrement fariné, en une seule couche.
3. Chauffer l’huile sans la brûler
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites chauffer à feu moyen. L’huile doit être bien chaude mais ne doit pas fumer.
- Vous pouvez tester avec un petit morceau de pâte : s’il remonte et dore doucement, la température est bonne.
4. Cuire en petites fournées
- Plongez quelques beignets à la fois dans l’huile. Ne remplissez pas trop la casserole pour garder une température stable.
- Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer d’un côté.
- Lorsque les beignets sont bien dorés des deux côtés, sortez-les avec une écumoire.
- Égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Sucrer immédiatement
- Versez du sucre en poudre dans une assiette creuse.
- Roulez les beignets encore chauds dedans, ou saupoudrez-les généreusement.
- Le sucre accroche mieux sur la surface tiède. C’est ce qui donne cette croûte sucrée si addictive.
Cette maîtrise de la friture, ni trop rapide ni trop lente, donne ce fameux contraste croustillant dehors, tendre dedans. Ce n’est pas une question de matériel. C’est surtout une histoire d’attention.
La touche moderne : un coulis de mandarine acidulé
Laurent Mariotte ajoute un détail malin et très saisonnier : un coulis de mandarine. Une note fraîche et acidulée qui vient réveiller la richesse de la friture. Et comme la saison des mandarines va jusqu’au printemps, c’est le bon moment pour en profiter.
Pour un petit bol de coulis, comptez :
- Jus de 6 mandarines (environ 200 à 250 ml)
- 45 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
Préparation du coulis de mandarine
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre.
- Faites chauffer à feu doux tout en remuant.
- Arrêtez dès que le mélange épaissit légèrement, comme un nappage fluide.
- Laissez tiédir avant de servir.
Vous pouvez proposer ce coulis en nappage sur les beignets ou dans une petite coupelle pour tremper chacun au dernier moment. La douceur sucrée des beignets rencontre alors l’acidité du fruit. Ce contraste rend chaque bouchée plus légère, presque plus « moderne ».
Une tradition de Mardi gras qui parle à tout le monde
Ces beignets ne sont pas qu’une gourmandise. Ils racontent aussi une manière de vivre Mardi gras et le carnaval. Une table simple, quelques ingrédients du placard, un peu de temps devant soi. Et surtout, des gens autour pour partager.
Chaque famille a son souvenir : choux à la crème, bugnes, oreillettes, crêpes ou choucroutes du dimanche. Pour Laurent Mariotte, ce sont ces beignets de grand-mère, griffonnés dans un carnet presque centenaire. Pour d’autres chefs, ce sera un plat d’enfance alsacien ou une tarte du jardin. Au fond, la recette change, mais l’émotion reste la même.
Conseils pour réussir et adapter ces beignets chez vous
Si vous avez envie de prolonger l’esprit de cette recette à la maison, quelques ajustements sont possibles sans trahir l’âme du cahier de 1923.
- Pour des beignets plus parfumés, ajoutez un peu de zeste de citron ou d’orange finement râpé dans la pâte.
- Si vous cuisinez pour des enfants, remplacez l’alcool par la même quantité de lait ou de jus d’orange.
- Vous aimez les beignets très croquants ? Étalez la pâte le plus finement possible et surveillez bien la coloration.
- Vous préférez quelque chose de plus moelleux ? Laissez la pâte un peu plus épaisse et réduisez légèrement la durée de friture.
- Servez les beignets tièdes, le jour même. C’est là qu’ils sont au meilleur de leur texture.
Au final, cette recette de beignets de carnaval de grand-mère n’est pas qu’un clin d’œil nostalgique. C’est une invitation à rouvrir vos propres cahiers, à demander à vos proches leurs recettes d’enfance, à noter ces détails qui font toute la différence. Et peut-être, à votre tour, à laisser un jour un carnet taché de sucre et de farine à vos enfants ou petits-enfants.
