Fermer les yeux, entendre l’eau qui bout, sentir le parfum de la tomate qui mijote doucement. En quelques gestes, votre cuisine peut vraiment se transformer en petite trattoria. Avec ces trois recettes de pâtes inspirées par Carlo de Pascale, vous mettez l’Italie dans l’assiette sans quitter votre maison.
Tagliatelles al ragù : le grand classique qui réchauffe
Le ragù, ce n’est pas une simple sauce bolognaise. C’est une cuisson lente, presque méditative. Le temps fait le travail et concentre les saveurs. Résultat, une sauce profonde qui enrobe les pâtes comme un manteau.
Prévoyez ce plat un jour où vous avez un peu de temps devant vous. La préparation est simple. C’est la cuisson longue qui fait toute la magie.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes moyennes
- 1 gros oignon
- 100 g de pancetta (ou poitrine fumée fine)
- 800 g de viande de bœuf hachée (grosse mouture si possible)
- 800 g de tomates pelées en boîte ou en bocal
- 100 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- sel fin et poivre du moulin
- 160 g de tagliatelles fraîches par personne (ou 100 à 120 g si elles sont sèches)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation
Épluchez l’oignon, les carottes et retirez les fils du céleri. Coupez le tout en très petits dés réguliers. Coupez aussi la pancetta en petits cubes.
Dans une grande casserole, faites fondre 80 g de beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et la pancetta. Laissez revenir au moins 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant souvent. Les légumes doivent presque fondre et devenir très parfumés.
Ajoutez la viande hachée. Émiettez-la bien avec une cuillère en bois pour éviter les gros morceaux. Laissez colorer quelques minutes. Salez légèrement, poivrez généreusement. Versez le vin blanc et laissez évaporer presque complètement.
Ajoutez les tomates pelées. Écrasez-les grossièrement avec la cuillère. Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez cuire 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps. En cours de cuisson, écrasez encore un peu les tomates pour obtenir une sauce plus homogène.
À la fin, le ragù doit être épais, brillant, légèrement brun et pas trop liquide. Si la sauce accroche, ajoutez une petite louche d’eau.
Portez à ébullition un grand volume d’eau (au moins 4 litres pour 4 personnes). Ajoutez 8 g de sel par litre. Plongez les tagliatelles et faites-les cuire al dente.
Pendant ce temps, réchauffez le ragù avec les 20 g de beurre restants. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson. Mélangez immédiatement pâtes et ragù dans la casserole. Si besoin, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson pour bien lier.
Servez très chaud, avec un nuage de parmesan râpé sur chaque assiette. Laissez la sauce napper les tagliatelles. C’est un plat qui appelle le silence à table, tant il est réconfortant.
Spaghettis au pesto : le vert éclatant qui croque sous la dent
Avec cette recette, vous avez l’Italie du Nord dans le bol. Le pesto maison n’a rien à voir avec celui en bocal. Il est vif, frais, presque crémeux. Et la petite surprise ici, ce sont la pomme de terre et les haricots verts qui cuisent avec les spaghettis.
La clé du succès, c’est le basilic très frais et une bonne huile d’olive. Le reste, c’est vraiment simple.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis de bonne qualité
- 2 gros bouquets de basilic (environ 80 à 100 g de feuilles)
- 100 g de pignons de pin (ou de noix, ou d’amandes)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sarde affiné râpé
- 1 gousse d’ail
- 100 à 200 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse (200 g environ)
- 200 g de haricots verts fins
- sel fin et poivre
Préparation du pesto
Lavez délicatement le basilic à l’eau froide. Séchez-le bien dans un torchon propre ou une essoreuse à salade. Épluchez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin.
Si vous avez un mortier, commencez par écraser l’ail avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite le basilic par petites poignées. Pilez doucement en mouvements circulaires. Quand les feuilles commencent à rendre leur jus, ajoutez les pignons de pin et continuez à écraser jusqu’à obtenir une pâte encore un peu granuleuse.
Versez alors l’huile d’olive en filet, en mélangeant. Ajoutez le parmesan et le pecorino. Poivrez. Goûtez et rectifiez le sel. Le pesto doit rester souple, crémeux, jamais sec. Réservez-le au frais, filmé au contact.
Cuisson des pâtes et assemblage
Pelez la pomme de terre et coupez-la en petits cubes d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux s’ils sont longs.
Faites chauffer au moins 4 litres d’eau avec 8 g de sel par litre. Quand l’eau bout, ajoutez les cubes de pomme de terre et les haricots verts. Après 3 à 4 minutes, versez les spaghettis.
Dans un grand plat de service, mettez les trois quarts du pesto. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour le détendre.
Égouttez les spaghettis avec la pomme de terre et les haricots quand ils sont al dente. Gardez une louche d’eau de cuisson. Versez immédiatement dans le plat avec le pesto. Mélangez énergiquement pour bien enrober les pâtes. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez encore un peu d’eau de cuisson.
Servez sans attendre, avec le reste de pesto et du fromage râpé à disposition. Chaque convive ajuste ainsi la dose selon sa gourmandise.
Spaghetti all’Assassina : la tomate brûlante et presque caramélisée
Ce plat porte bien son nom. Les spaghetti all’Assassina bousculent toutes les habitudes. Ici, plus de grande casserole d’eau. Les pâtes cuisent directement dans une mer de tomate concentrée, comme un risotto sec. Elles grillent légèrement, prennent des bords croustillants. Et la tomate devient sombre, intense.
C’est une recette parfaite pour celles et ceux qui aiment les goûts puissants et un peu relevés.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomate (environ 200 à 250 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus, selon votre tolérance)
- 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomate
- 2 litres d’eau
- 15 g de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + un filet pour le service
Préparation du bouillon
Dans une grande casserole, portez à frémissement 2 litres d’eau avec 15 g de sel et les 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomate. Mélangez bien pour dissoudre le concentré. Maintenez ce bouillon au chaud à feu doux.
Cuisson des spaghetti à la poêle
Émincez finement les piments. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat du couteau.
Dans une grande poêle large et épaisse, faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le piment. Laissez-les à feu moyen, juste le temps qu’ils parfument l’huile sans brûler.
Ajoutez les spaghettis crus dans la poêle, entiers. Étalez-les bien. Versez un peu de purée de tomate et mélangez pour commencer à les enrober. Laissez-les rissoler quelques minutes à feu vif. Les pâtes vont accrocher légèrement et colorer par endroits. C’est voulu.
Commencez alors à ajouter le bouillon à la tomate, louche par louche, comme pour un risotto. Versez une petite quantité, laissez réduire presque complètement. Puis recommencez. Ne remuez pas trop souvent, pour laisser les pâtes un peu griller au contact de la poêle.
En fin de cuisson, les spaghettis doivent être al dente, recouverts d’une couche de tomate très concentrée, avec quelques zones presque croustillantes. Goûtez, ajustez le sel si nécessaire.
Servez aussitôt, avec un filet d’huile d’olive. Ici, pas de fromage. Il adoucirait l’intensité de la tomate, qui est vraiment la star de l’assiette.
Conseils pratiques pour des pâtes vraiment italiennes
Quelques gestes simples changent tout. Ils donnent à vos pâtes un niveau presque restaurant, sans matériel compliqué.
Bien saler l’eau : comptez environ 8 g de sel par litre d’eau. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est la seule occasion pour saler l’intérieur des pâtes. Elles auront tout de suite plus de goût.
Respecter l’al dente : commencez à goûter vos pâtes 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent rester légèrement fermes au centre. Elles finissent souvent de cuire dans la sauce.
Garder l’eau de cuisson : avant d’égoutter, prenez toujours au moins une louche d’eau. Un peu d’eau riche en amidon aide à lier la sauce et à la rendre plus onctueuse, surtout pour le pesto et le ragù.
Variantes et idées pour personnaliser vos plats
Vous pouvez très bien adapter ces recettes selon ce que vous avez sous la main et vos goûts. C’est aussi cela, l’esprit de la cuisine italienne à la maison.
Pour le ragù, remplacez la pancetta par du guanciale ou même une tranche de bacon fumé finement émincé. Vous pouvez aussi mélanger bœuf et porc haché, moitié-moitié, pour une texture encore plus fondante.
Pour le pesto, si les pignons sont trop chers, utilisez des noix, des amandes ou même des noisettes légèrement torréfiées. En été, remplacez une petite partie du basilic par du persil plat pour une version plus herbacée. Et pour une version plus légère, réduisez un peu la quantité d’huile et ajoutez une cuillère d’eau glacée pour garder le vert bien vif.
Pour les spaghetti all’Assassina, adaptez la quantité de piment selon votre envie. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de sucre si votre purée de tomate est très acide. Ou parfumer l’huile avec un brin d’origan séché en fin de cuisson.
Choisissez une de ces trois recettes pour votre prochain repas. Lenteur du ragù, fraîcheur du pesto ou audace des spaghetti all’Assassina, à vous de voir. Ce qui est sûr, c’est que vos invités sentiront un peu d’Italie dès la première bouchée.
