Une assiette de bugnes bien dorées, le sucre glace qui fond sur les doigts, l’odeur de fleur d’oranger dans toute la maison… Pour Mardi Gras, difficile de faire plus réconfortant. Si vous avez envie de retrouver le goût des vraies bugnes lyonnaises croustillantes, celles que l’on partage en famille autour d’un chocolat chaud, voici une recette authentique, simple et généreuse.
Bugnes lyonnaises : un beignet pas comme les autres
Les bugnes lyonnaises ne sont pas de simples beignets. Leur pâte est levée, riche en beurre et en œufs. Elle donne des bugnes légères, gonflées, avec un cœur moelleux et des bords croustillants.
Leur forme est aussi très reconnaissable. On étale la pâte, on découpe des losanges, puis on fait une fente au centre. Certaines personnes passent une pointe du losange dans la fente pour créer un joli “nœud”. D’autres laissent simplement la fente ouverte. Dans les deux cas, on obtient ces beignets dorés qui font tant parler à Lyon et ailleurs.
Ingrédients pour des bugnes lyonnaises croustillantes
Avec ces quantités, vous obtenez environ 30 à 35 bugnes, selon la taille.
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, mou (à température ambiante)
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique (environ 10 à 11 g)
- Le zeste fin d’un citron ou d’une orange non traité (facultatif, mais très parfumé)
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum, selon votre goût*
- Huile de friture (environ 1,5 l, selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par un peu plus de fleur d’oranger.
Préparation de la pâte à bugnes lyonnaises
La réussite des bugnes commence par une pâte bien travaillée. Prenez votre temps sur cette étape. La friture viendra ensuite très vite.
- Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez avec une cuillère ou avec la main pour bien répartir la levure.
- Ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Frottez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, un peu comme pour une pâte sablée. Le beurre doit bien se fondre dans la farine.
- Ajoutez les œufs un à un. Après chaque œuf, mélangez bien pour que la pâte commence à se former. Elle va devenir épaisse et collante, c’est normal.
- Incorporez le zeste d’agrume et la fleur d’oranger ou le rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux de farine.
- Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 3 à 5 minutes, juste pour lisser la pâte. Elle doit être souple, non cassante, et ne plus coller trop aux doigts.
- Formez une belle boule de pâte. Placez-la dans un saladier propre. Couvrez avec un linge légèrement humide ou un film alimentaire.
- Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume. Une pièce à 22–24 °C ou un four éteint avec la lumière allumée fonctionne très bien.
Si votre pâte lève très peu, laissez-la un peu plus longtemps. La patience fait aussi partie de la tradition de ces bugnes.
Façonnage : la fameuse forme en losange
C’est le moment le plus ludique, celui où les enfants aiment souvent participer. La pâte est parfumée, douce au toucher, et l’on voit déjà les futures bugnes se dessiner.
- Farinez légèrement votre plan de travail. Posez la pâte levée et dégazez-la en appuyant doucement avec la paume de la main pour chasser l’air.
- Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm à 1 cm, selon si vous aimez les bugnes plutôt fines et très croustillantes, ou plus épaisses et moelleuses.
- Avec un couteau bien affûté ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles réguliers. Visez environ 8 à 10 cm de long pour des bugnes classiques.
- Au centre de chaque losange, faites une incision de 3 à 4 cm dans la longueur. Si vous le souhaitez, passez une extrémité du losange dans la fente pour former un léger nœud, cela donne de belles torsades à la cuisson.
Déposez les morceaux de pâte façonnés sur un torchon propre, en les espaçant un peu pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Cuisson : réussir la friture sans les brûler
La friture fait parfois peur. Pourtant, avec une bonne température d’huile et quelques gestes simples, vos bugnes lyonnaises croustillantes seront parfaites, sans excès de gras.
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez jusqu’à 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter rapidement à la surface en faisant de petites bulles, sans brunir trop vite.
- Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la casserole, sinon la température chute et les beignets boivent l’huile.
- Laissez cuire environ 2 à 4 minutes selon leur taille. Retournez-les à mi-cuisson avec une écumoire. Elles doivent devenir bien dorées, mais pas trop foncées.
- Retirez-les avec l’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
- Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en vérifiant régulièrement la température de l’huile.
Quand toutes les bugnes sont tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Le contraste entre le croustillant chaud et la fine couche de sucre est irrésistible.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
Face à un grand plat de bugnes, on a vite tendance à se resservir. Pourtant, ce sont des pâtisseries frites et sucrées. Il vaut mieux garder une portion raisonnable pour vraiment en profiter.
- Pour un adulte, comptez en général 3 à 4 bugnes.
- Pour un enfant, 1 à 2 bugnes suffisent souvent.
Servez-les avec une boisson chaude non sucrée : thé, tisane, café ou chocolat chaud peu sucré. Cela aide à calmer la faim et à éviter d’enchaîner trop de beignets. L’idée est de savourer, pas de se sentir lourd après le goûter.
Conseils pour des bugnes encore plus réussies
Quelques petits détails peuvent vraiment changer le résultat final. Voici quelques astuces pour approcher le goût des bugnes de pâtisserie.
- Sortez le beurre et les œufs à l’avance. Des ingrédients à température ambiante donnent une pâte plus souple et homogène.
- Ne travaillez pas la pâte excessivement après la première levée. Sinon, elle risque de devenir élastique et les bugnes moins aérées.
- Adaptez le parfum : fleur d’oranger pour une note douce et traditionnelle, rhum pour un côté plus marqué. Vous pouvez aussi associer zeste de citron et fleur d’oranger pour une version très parfumée.
- Surveillez la couleur pendant la friture. Si les bugnes brunissent trop vite, baissez légèrement le feu. Si elles restent pâles et grasses, montez un peu la température.
Comment conserver et réchauffer vos bugnes ?
Les bugnes sont meilleures le jour même, à peine refroidies. Mais si vous en avez préparé beaucoup, il est possible d’en profiter encore le lendemain.
- Laissez-les refroidir complètement, puis conservez-les dans une boîte métallique ou une boîte hermétique, à température ambiante, 1 à 2 jours maximum.
- Évitez le réfrigérateur, qui les ramollit et altère le goût.
- Pour leur rendre un peu de croustillant, passez-les 2 à 3 minutes dans un four doux préchauffé à 140–150 °C. Saupoudrez à nouveau de sucre glace avant de servir.
Pour Mardi Gras, un mercredi pluvieux ou un dimanche en famille, ces bugnes lyonnaises croustillantes apportent tout de suite une ambiance de fête. Il vous suffit de quelques ingrédients simples, d’un peu de temps pour la pâte, et la maison se remplit d’une odeur chaleureuse qui rappelle les goûters d’enfance.
